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Les produits du terroir

Juste devant l’entrée de la cuisine, Rinell et Eric ont créé un petit jardin d’herbes aromatiques. Rinell n’utilise que des herbes fraiches comme les piments, la ciboulette, la coriandre, le persil et la menthe dans ses repas. Dans le petit potager il y a des tomates de différentes variétés et des courgettes. Les autres légumes viennent du Monteil ou une amie cultive un énorme potager bio. Dans la cuisine de L’Xpérience nous préférons travailler avec des produits bio et du terroir.

LA MAGIE DE FROMAGES DE L’ARDÈCHE!

L’Ardèche est le département bien connu pour sa terre accueillante et chaleureuse et ses exellents fromages de chèvre et de brébis. Que ce soit au déjeuner, à l’apéro ou à la fin d’un bon repas, le fromage est toujours prêt à apaiser l’appétit. Chez L’Xpérience Chambres D’Hôtes nous adorons le fromage de chèvre et nous l’utilisons dans toutes ses variantes et facettes. C’est pour ça que nous allons vous lever un coin du voile et vous donner quelques informations intéressants.

À Chastanet, un petit hameau de la commune de Valgorge, il se trouve un château du XVIII/XIVe siècle. La noblesse l’a quitté en 1895 et vendu à l’arrière grand-père de Jean-Luc Vielfaure, qui était paysan et maquignon. C’est devenu une ferme jusque dans les années 1970 où la dernière personne y vivant, un oncle de Jean-Luc, est décédé. L’oncle célibataire n’avait qu’une dizaine de moutons et quelques chèvres. Ensuite le château a été à l’abandon et pillé jusqu’à que Jean-Luc s’y installe en 1986. Il commençait avec une centaine de moutons qu’il gardait tout en nettoyant les terres qui avaient été complètement envahie par les ronces et les genêts. En 1989 il décide, avec sa femme Pascale Manfredi, d’investir en brebis laitières et de faire des fromages afin d’avoir une activité rémunératrice. En 1995 ils achetent des chèvres. Au jour d’aujourd’hui ils ont un troupeau composé de 65 brebis laitières et 45 chèvres. Les chèvres et les brebis sont nourries , si le temps le permet un maximum dehors dans les prés ou sous les châtaigniers. Sinon elles ont du bon foin et du grain à la traite. Ils font de super produits du terroir dont 13 sortes de fromages différents: un petit fromage type Picodon au lait de chèvre et à croûte naturelle. Délicieux sont aussi la grosse Tomme de chèvre ou de brebis, fromages à pâte pressée non cuite. Une Bûche de chèvre cendrée est enrobée de charbon végétal réduit en fine poudre qui a la propriété de modifier le pH de surface, donc le développement de la flore de surface, entrainant une modification du goût et de la texture du fromage. Ne manquez pas non plus les petits brebis aux herbes de Provence, le pavé de brebis, le bleu type Roquefort, la fêta, la brousse, les pâtes môles à croûte lavée ….. et les yaourts de brebis ,bien sûr.

Le fromage de chèvre est incontestablement le fromage préféré des Français. Les étapes de transformation sont à peu près similaires et pourtant chaque fromager va développer des arômes et des textures différents.

Au château les fromages sont fabriqués au lait cru entier, à une exception près, la brousse qui n’est pas faite à partir du lait mais du lactosérum, dit aussi petit lait, issu de certaines fabrications. Pour ce faire il faut le chauffer à 80°C, d’où sa pasteurisation. Le yaourt, qui n’est pas un fromage, est aussi au lait pasteurisé. Sinon, il est intéressant de savoir que, quels que soient les fromages fabriqués le principe est toujours le même : mettre le lait à une certaine température, lui introduire des ferments lactiques puis emprésuré. Tous ces éléments variant d’un type de fromages à l’autre permettent la fabrication de plus de 1000 sortes de fromages. La présure qui est principalement composée d’une enzyme, va déstabiliser le lait et le faire coaguler : c’est le caillé. Celui-ci va être ensuite travaillé de manières différentes selon les fabrications, plus ou moins égoutté puis mis en moule. Il sera ensuite retourné et salé pour continuer l’égouttage. L’affinage se fera en un dernier temps avec plus ou moins de séchage selon les types fromages.

Les animaux du château; brebis, chèvres, cochons et chevaux vivent une belle vie dans les près et sous les chataigners. Est ce que j’ai pu vous inspirer? Est ce que vous avez envie de faire une visite au château? Jean-Luc et Pascale, ainsi leur fils Aurélien ou Maxime, vous accueillent à la fromagerie ou à la bergerie tous les jours de 07h00 jusqu’a 12h30 et de 17h00-19h00. Il n’y a pas de visite guidée mais vous pouvez vous balader librement dans la bergerie et voir la traite à partir de 17h30. Et bien entendu, vous pouvez acheter des fromages et autres produits du terroir en fabrication artisanale comme les crèmes de châtaigne, farine de châtaigne, les châtaignes au naturel, le jus de pommes et les confitures.

Se renseigner plus?

Château de Chastanet
Jean-Luc Vielfaure et Pascale Manfredi
Aurélien Vielfaure

06 86 90 19 06